per 6 persone

Gigot

1	gigot d'agnello con l'osso (ca. 2 kg)
6	spicchi d’aglio, dimezzati
2 c.ni	di sale
un po’	di pepe
2 c.	di olio d'oliva per arrostire

Farcitura

1	cipolla, tritata finemente
1 scatoletta	di filetto di acciughe (ca. 50 g), sciacquate con acqua fredda, sgocciolate, tritate finemente
50 g	di olive nere snocciolate, tritate finemente
2 c.	di foglie di salvia, tagliate finemente
1 mazzetto	di prezzemolo, tagliato finemente
2 c.	di olio d'oliva
1	albume
¼ c.no	di sale

Sughetto

1 dl	di vino rosso
1 dl	di brodo di carne
	sale e pepe, quanto basta

Ecco come fare

Gigot

Con un coltello affilato incidere uniformemente il gigot con tagli profondi di 1,5 cm circa. Inserire l'aglio nelle incisioni. Condire il gigot. Aggiungere l'olio in una rostiera e lasciar riscaldare nella parte inferiore del forno preriscaldato a 240 °C. Rosolare la carne per ca. 7 min. su ciascun lato. Abbassare la temperatura a 180 gradi.

Farcitura

Mescolare la cipolla e tutti gli ingredienti fino all'albume compreso e salare. Distribuire il composto sul gigot, quindi premere bene tutt'attorno. Continuare la cottura per ca. 50 min. (temperatura al cuore di ca. 60 °C). A cottura ultimata, prima di affettare coprire il gigot per ca. 10 minuti.

Sughetto

Tamponare il grasso di cottura nella rostiera, versare il vino rosso e scogliere il fondo di cottura, quindi filtrare in un pentolino. Unire il brodo, portare a bollore, quindi far sobbollire per circa 5 min. e condire il sughetto.

Affettare il gigot e servire con il sughetto.

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