per 1 litro

Fondo

	olio per arrostire
1 kg	osso di vitello, a pezzi (ordinato dal macellaio), risciacquato in acqua fredda, sgocciolato
2	cipolle rosse, con la buccia, dimezzata, brunita
150 g	carote, a dadini
150 g	sedano rapa, a dadini
3 dl	vino rosso o porto
	acqua
150 g	pomodori, a dadini
150 g	porri, a rondelle
2	spicchi d’aglio, a fettine

Filtrare / aromatizzare

½ mazzetto	timo
2	foglie alloro
3	chiodi di garofano
½ di c.no	pepe nero, pestati grossolanamente

Ecco come fare

Fondo

In una rostiera scaldare l'olio. Arrostire gli ossi e le verdure poche per volta per ca. 20 min. Bagnare con il vino e cuocere a fuoco medio per ca. 5 min. Aggiungere una quantità d'acqua sufficiente a coprire appena gli ossi. Unire i pomodori, il porro e l’aglio e portare a bollore. Schiumare con una schiumarola. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per ca. 4 ore. Aggiungere di tanto in tanto l’acqua, in modo che gli ossi restino sempre appena coperti di liquido.

Filtrare / aromatizzare

Rivestire un colino capiente con un canovaccio sottile, filtrare il fondo. Non schiacciare ler verdure e le ossa, altrimenti il fondo si intorbidisce. Unire il timo e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso. Lasciar insaporire a fuoco spento per ca. 15 minuti, quindi filtrare.

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