Salsa hollandaise
Ci vogliono
per 2 dl
| 1 dl | vino bianco |
| 1 c. | aceto alle erbe aromatiche |
| 1 | scalogno, tritato finemente |
| 3 | gambi di prezzemolo |
| 4 | grani di pepe bianco, schiacciati |
| 1 | foglia alloro |
| 2 | tuorli freschi |
| 100 g | burro, a pezzi, freddo |
| ¼ di c.no | salsa Worcestershire |
| tabasco, quanto basta | |
| sale, quanto basta |
| 2 c. | dragoncello, tagliato finemente |
Ecco come fare
Riduzione
In una casseruola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare la fiamma e restringere il liquido fino a ottenere ca. 2 c., filtrarlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Salsa hollandaise
Unire alla riduzione i tuorli e mescolarli bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua. Sbattere il composto a spuma con la frusta, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire poco burro per volta mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.
Salsa béarnaise
Mescolare il dragoncello alla salsa hollandaise.
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