per 8 persone

Marinare la carne

1 ⅕ kg	di arrosto di manzo (ad es. spalla)
1	carota, a pezzi
1 gambo	di sedano a coste, a pezzi
1	cipolla, tritata
2	spicchi d’aglio, dimezzati
1 rametto	di rosmarino
6 dl	di vino rosso (ad es. Merlot)

Arrostire la carne

2 c.ni	di sale
1 c.	di burro per arrostire
1 c.	di concentrato di pomodoro
1	foglia alloro
4	grani di pepe

Salsa

80 g	di pancetta a dadini
25 g	di porcini, a bagno in acqua, sgocciolati

Ecco come fare

Marinare la carne

Mettere l'arrosto di manzo in una ciotola capiente. Unire le carote e tutti gli altri ingredienti fino al rosmarino. Bagnare con il vino, coprire e lasciar marinare in frigo per ca. 12 ore, girando la carne una sola volta. Toglierla dalla ciotola, asciugarla, filtrare il liquido di marinatura e metterlo da parte con le verdure.

Arrostire la carne

Salare la carne. In una rostiera riscaldare il burro. Rosolarvi la carne a fuoco medio per ca. 8 min. su tutti i lati e girarla soltanto quando avrà sviluppato una crosticina. Toglierla dalla rostiera, tamponare il grasso di cottura e aggiungere una noce di burro. Unire il concentrato di pomodoro e le verdure messe da parte e continuare la cottura. Unire l’alloro e il pepe con la metà del liquido messo da parte, portare a bollore e far cuocere per ca. 5 min. Abbassare il fuoco e unire nuovamente la carne e il liquido restante.

Brasare la carne

Coprire e stufare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 150 °C. Rigirare due volte l’arrosto. Sfornarlo e lasciarlo riposare coperto per ca. 10 min.

Salsa

Togliere il rametto di rosmarino, i grani di pepe e l’alloro. Far restringere la salsa per ca. 5 min. e frullarla con le verdure. In una padella antiaderente rosolare la pancetta a dadini senza grassi aggiunti, unire i porcini, cuocerli per ca. 2 min., unirli alla salsa e riscaldare appena. Affettare l’arrosto tagliandolo in senso trasversale alle fibre e servirlo con la salsa.

Mostra l'intera ricetta