Filetto di manzo intero con pesto agli champignon
Ci vogliono
per 4 persona
| 300 g | farina semibianca |
| ¾ di c.no | sale |
| 1 ½ dl | acqua e latte (½ latte e ½ acqua) |
| 3 | uova |
| 1 bustina | zafferano |
| ½ di c.no | curcuma |
| 3 c. | olio d'oliva |
| 1 | spicchio d’aglio, tritato finemente |
| 150 g | champignon, tagliati grossolanamente |
| 30 g | gherigli di noci, tritati finemente |
| 50 g | Sbrinz grattugiato |
| 1 c. | rosmarino, tagliato finemente |
| 1 c. | erba cipollina, tagliata finemente |
| ¼ di c.no | sale |
| 800 g | filetto di manzo |
| 1 c. | olio d'oliva |
| fleur de sel |
Ecco come fare
Pasta
In un recipiente mescolare la farina con il sale, quindi formare una cavità al centro. Incorporare l'acqua e il latte, le uova e lo zafferano, versare a poco a poco nella cavità continuando a mescolare, girare bene con un mestolo e lavorare fino a quando l'impasto sarà omogeneo e formerà delle bolle d’aria. Coprire e lasciar riposare per ca. 30 min. a temperatura ambiente.
Spätzli
Passare un po' di pasta alla volta nell'apposito coperchio forato per spätzli e farli cadere direttamente nell'acqua appena bollente precedentemente salata. Cuocere gli spätzli fino a quando affiorano in superficie, quindi scolarli con una schiumarola e tenerli in caldo.
Pesto
In un padella scaldare un filo d'olio e dorare l'aglio e gli champignon per ca. 3 min., quindi toglierli dal fuoco e farli raffreddare. Unire gli altri ingredienti dai gherigli di noci fino al sale compreso.
Filetto
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di prepararla e metterla su un piatto.
Cottura a bassa temperatura: ca. 80 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 80 °C. La temperatura al cuore della carne deve raggiungere i 50 °C circa.
Togliere il filetto, in una padella scaldare un po' di olio. Rosolare il filetto su tutti i lati per ca. 4 min.. Toglierlo dalla padella, distribuirvi sopra il pesto e servire con il Fleur de Sel.
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