per 4 persone

Noci caramellate

2 c.	di zucchero
1 c.	di acqua
30 g	di noci di pecan, tritate finemente
2 c.	di panna intera
1 presa	di fleur de sel

Salsa

3 dl	di brodo di verdura
1 ½ dl	di succo d'arancia
½ dl	di vermouth bianco (p.es. Nolly Prat) o succo d'arancia
¼ c.no	di pepe di caienna
1	cipolla, tagliata a strisce
2	foglie alloro
1	bastoncino di cannella

1	finocchio, affettato finemente
600 g	di filetti dorsali di salmone, in 4 tranci di grandezza uguale
¾ c.no	di sale

Ecco come fare

Noci caramellate

In una pentola capiente portare a ebollizione lo zucchero e l'acqua senza mescolare. Abbassare il fuoco e caramellare facendo oscillare la pentola avanti e indietro. Unire le noci di pecan e la panna, lasciar sobbollire finché il caramello sarà sciolto e salare. Versare il composto su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.

Salsa

In una pentola portare a bollore il brodo con tutti gli ingredienti fino alla stecca di cannella. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per ca. 15 min., quindi togliere le foglie d'alloro e la stecca di cannella.

Unire il salmone e il finocchio, quindi cuocere per ca. 5 min. senza far bollire e salare. Disporre in un piatto fondo un paio di cucchiai di salsa, quindi adagiare il pesce con il finocchio e guarnire con le noci di pecan.

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