per 4 persona

800 g	costata di vitello
1	zucchina (ca. 200 g), grattugiata finemente
½ di c.no	sale
1	spicchio d’aglio, schiacciato
2 c.	pistacchi sgusciati non salati, tritati finemente
50 g	parmigiano grattugiato
1 mazzetto	prezzemolo a foglie lisce
2 pezzo	spago da cucina (ca. 50 cm l'uno)
un po’ di	pepe
½ di c.no	sale

Vinaigrette

150 g	lamponi, leggermente schiacciati
3 c.	olio d'oliva
2 c.	Vinagre de Jerez Macetilla "Reserva" (aceto di vino sherry) Fine Food
un po’ di	fleur de sel

Ecco come fare

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Mettere la placca al centro del forno, preriscaldare il forno a 240 °C. Mescolare la zucchina con il sale, quindi lasciar insaporire per ca. 30 min. in un colino e strizzarla bene. Amalgamare con una forchetta la zucchina, l'aglio, i pistacchi e il formaggio. Incidere lateralmente con un coltello appuntito le coste della schiena, farcire con il composto, legare, insaporire.

Cottura al forno:

rosolare per ca. 10 min., ridurre la temperatura a 180 °C e ultimare la cottura per ca. 25 min. La temperatura interna dell'arrosto deve raggiungere i 60 °C circa.

Vinaigrette

Mescolare i lamponi, l'olio e l'aceto, servire con la carne. Condire con il Fleur de Sel.

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