pour 4 personnes

Viande

1 cs	de porto rouge
un peu	de poivre
1	filet mignon de porc (d’env. 500 g)
½ de cc	de sel
un peu	de beurre à rôtir

Rhubarbe

300 g	de rhubarbe, coupée en deux dans la longueur si nécessaire, puis en morceaux biseautés d’env. 7 cm
1 cs	de sucre glace
1 ½ cs	de sucre
½ cs	de beurre
1	oignon rouge, en fins quartiers
½ cm	de gingembre, coupé en quatre, en tranches très fines
2 dl	de fond de veau, ou de bouillon de viande
1 ½ cs	de sucre
un peu	de sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Viande

Pour la marinade, bien mélanger le porto et le poivre. En badigeonner le filet, laisser mariner env. 3 heures à couvert au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Préchauffer le four à 80° C. Y glisser un plat et des assiettes. Eponger la viande, saler. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 minutes, réserver la poêle. Disposer la viande dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson à basse température: env. 1 h et demie au milieu du four préchauffé. La température à coeur doit atteindre 60° à 65° C. Le filet peut ensuite patienter jusqu’à 1 h dans le four à 60° C.

Rhubarbe

Mélanger les morceaux de rhubarbe avec le sucre glace, laisser reposer env. 30 min à couvert. Jeter le jus qui s’est formé. Chauffer le sucre avec le beurre dans la poêle réservée jusqu’à ébullition sans remuer. Baisser le feu, laisser mijoter en agitant de temps en temps la casserole d’avant en arrière jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter l’oignon et le gingembre, faire suer env. 2 minutes. Verser le fond, porter à ébullition, laisser mijoter sur feu moyen env. 5 minutes. Ajouter les morceaux de rhubarbe, parsemer de sucre, laisser mijoter env. 5 min à couvert en gardant croquant, assaisonner.

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