pour 4 portions

Stecchini

8	escalope de veau fine, p.ex. de la noix, d'env. 75 g chacun
½ de cc	de sel
un peu	de poivre
8 tranche	de jambon cru (env. 80 g)
250 g	d’asperges vertes, blanchies env. 2 min.
	beurre à rôtir pour la cuisson
1 cs	de beurre, liquide

Jus

2 dl	de bouillon de viande
1 cs	de vinaigre balsamique
40 g	de beurre, froid, en morceaux
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Stecchini

Préchauffer le four à 80 °C pour y chauffer le plat et les assiettes. Etaler les escalopes, les assaisonner et garnir chacune d’une tranche de jambon cru et de 3 asperges.

Rouler les escalopes et les fixer avec un cure-dents. Réserver le reste des asperges. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir les stecchini par portions pendant env. 5 min, les sortir et les disposer sur le plat préchauffé. Enlever la graisse de cuisson avec du papier absorbant. Mettre les asperges réservées à côté des stecchini et les badigeonner de beurre.

Cuire à basse température: env. 40 min au milieu du four préchauffé. Les stecchini peuvent ensuite être gardés au chaud à 60 °C jusqu’à 30 min.

Jus

Dans la même poêle, porter à ébullition le bouillon et le vinaigre, baisser le feu. Laisser réduire le liquidede moitié. Ajouter le beurre par portions en remuant. Remettre de temps en temps la poêle sur le feu pour chauffer légèrement le jus tout en évitant le point d’ébullition, assaisonner. Dresser la viande et les asperges sur les assiettes préchauffées et servir avec le jus.

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