pour 4 personnes

Purée

1 ½ kg	de scorsonères épluchées et coupées en morceaux d'env. 2 cm
400 g	de pommes de terre farineuses , pelées, coupées en deux
	eau salée frémissante
100 g	de beurre coupé en morceaux
¾ de cc	de sel

Viande

	d’huile d'olive pour la cuisson
500 g	d’emincé de veau
¾ de cc	de sel
un peu	de poivre

Sauce

2	échalotes hachées menu
1	gousse d’ail hachée menu
2 ½ dl	de vin rouge
½ dl	de vinaigre balsamique
3 cs	de fond de veau concentré

Voici comment faire

Purée

Faire cuire les scorsonères et les pommes de terre dans l'eau salée pendant env. 30 min, jeter l'eau, puis laisser l'humidité résiduelle des légumes s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole sur la plaque éteinte, réduire en purée. Ajouter le beurre, mélanger, saler, réserver au chaud.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y saisir la viande en plusieurs fois pendant 2 min. Retirer la viande de la poêle, l'assaisonner, la réserver. Baisser le feu et essuyer la graisse de cuisson.

Sauce

Mettre les échalotes et l'ail dans la même poêle, les faire suer pendant 3 min, ajouter le vin et le vinaigre, faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, laisser mijoter env. 5 min. Verser la sauce dans un verre doseur, la mixer, la remettre dans la poêle, ajouter la viande réservée et le jus de cuisson, faire chauffer brièvement.

Dressage

Dresser la purée de scorsonères avec l'émincé sur des assiettes.

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