pour 4 personnes

Papillotes

1 ½ kg	de scorsonères épluchées
40 g	de beurre liquide
1	citron bio, le zeste râpé réservé et tout le jus
¼ de cc	de fleur de sel

Réduction

½ dl	de vin blanc
½ dl	de vinaigre balsamique blanc
1	échalote hachée menu
1	feuille de laurier

Sauce hollandaise

2	jaunes d'œufs frais
100 g	de beurre coupé en morceaux, froid
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Papillotes

Diviser les scorsonères en 4 portions, déposer chaque portion sur une feuille de papier cuisson et former des papillotes. Bien torsader les extrémités, déposer les papillotes sur une plaque de cuisson. Mélanger le beurre et le jus de citron, en badigeonner les scorsonères, saler.

Cuisson

Faire cuire env. 50 min dans le bas du four préchauffé à 180 °C.

Réduction

Verser le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise dans une casserole, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu’env. 2 cs de liquide, filtrer dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Sauce hollandaise

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et mettre le récipient au-dessus d'un fond d'eau frémissant en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Faire mousser le tout au batteur électrique, incorporer progressivement le beurre en remuant, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et ferme. Retirer le récipient, assaisonner.

Dressage

Dresser les scorsonères, verser la sauce hollandaise dessus, saupoudrer du zeste de citron réservé.

Montrer toute la recette