pour 4 personnes

Préparation

1	Langue de bœuf (env. 600 g), commandée chez le boucher
	d’eau

Langue

1 cs	d’huile d'olive
1	oignon coupé en quartiers
200 g	de carottes coupées en petits dés
100 g	de céleri-rave coupé en petits dés
2	feuilles de laurier
1 de cc	de grain de poivre concassés
2 ½ litre	d’eau
3 de cc	de sel

Dressage

1	citron bio, un peu de zeste râpé réservé et 2 cs de jus
2 cs	de câpres
2 cm	de raifort râpé fin

Voici comment faire

Préparation

Rincer la langue sous l'eau froide, la mettre dans une casserole. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la langue soit complètement recouverte, porter à ébullition. Retirer la langue, la réserver. Jeter l'eau, nettoyer la casserole.

Langue

Faire chauffer l'huile dans la même casserole. Y faire revenir l'oignon et tous les ingrédients jusqu'au poivre compris pendant env. 5 min. Ajouter l'eau, porter à ébullition. Baisser le feu, saler, ajouter la langue et laisser mijoter juste en dessous du point d'ébullition pendant environ 2 h 30. Retirer la langue du bouillon et laisser tiédir.

Dressage

Inciser la langue, retirer la peau, couper perpendiculairement au sens des fibres, dresser sur les assiettes. Porter à nouveau le bouillon à ébullition, en répartir un peu avec les légumes sur la viande. Répartir le zeste de citron et le reste des ingrédients dessus, servir.

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