pour 4 personnes

Artichauts

2	artichauts (d'env. 300 g chacun)
2 cs	de jus de citron coupé en rondelles
	eau salée frémissante

Réduction

1	échalote hachée menu
1 dl	de vin blanc
2 cs	de vinaigre de vin blanc
½ de cc	de grain de poivre grossièrement écrasés

Sauce hollandaise

2	jaunes d'œufs frais
80 g	de beurre froid coupé en morceaux
6	lamelles de truffe d'été, égoutté et 1 cc d'huile récupérée
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Voici comment faire

Artichauts

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser le plat et les assiettes. Couper les tiges des artichauts juste sous la base de la tête, enlever les 3 rangées de feuilles du bas, raccourcir les pointes des autres feuilles d’env. ⅓ avec un couteau. Faire cuire les artichauts avec le jus de citron dans l'eau salée frémissante pendant environ 20 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Lester avec un couvercle de casserole un peu plus petit. Retirer les artichauts, les égoutter, laisser tiédir un peu, retirer le foin à l'aide d'une cuillère, réserver au chaud.

Réduction

Mettre l'échalote et tous les ingrédients jusqu'au poivre compris dans une petite casserole, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu’env. 2 cs de liquide, filtrer dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Sauce hollandaise

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant bien à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter la masse au mixer jusqu'à ce qu'elle mousse. Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Retirer le récipient du bain-marie, ajouter l'huile de truffe et assaisonner.

Dressage

Dresser la sauce hollandaise dans les fonds d'artichaut, répartir les tranches de truffe dessus.

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