pour 4 personnes

Réduction

100 g	de beurre
1 dl	de vin blanc
1	orange bio, le jus et un peu de zeste râpé réservé
1	échalote hachée menu

Sauce au beurre et à l'orange

2	jaunes d'œufs frais
¼ cc	de sel
un peu	de poivre

Poisson

1 cs	d'huile d'olive
8	filets de sole (MSC) (d'env. 80 g chacun)
½ cc	de sel
un peu	de poivre

Dressage

30 g	de câpres rincées et égouttées
2 cs	d'amandes, grillées et hachées grossièrement

Voici comment faire

Réduction

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il se mette à mousser et diffuse une légère odeur de noisette. Réserver la casserole. Verser le vin, le jus d'orange et l'échalote dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 4 cs. Verser la réduction dans un récipient à parois fines à travers une passoire, laisser refroidir.

Sauce au beurre et à l'orange

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction, mélanger au fouet. Faire chauffer au bain-marie en veillant bien à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter les jaunes d'œuf au batteur électrique pendant 2 min. Ajouter le beurre réservé tout en remuant, d'abord goutte à goutte, puis en filet, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Retirer la casserole avec le récipient de la plaque, ajouter le zeste d'orange réservé à la sauce, assaisonner.

Poisson

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive. Baisser le feu, assaisonner les filets de poisson, les mettre dans la poêle et les faire cuire pendant 2 min de chaque côté.

Dressage

Dresser le poisson avec la sauce au beurre et à l'orange. Le garnir de câpres et d'amandes.

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