pour 4 personnes

Labneh

400 g	de yogourt à la grecque nature
3	dattes Medjool, dénoyautées, coupées en morceaux
¼ de cc	de sel

Chevreuil

2	filets de chevreuil (d'env. 400 g chacun)

Viande

1 cs	d’huile d'olive
½ de cc	de sel
un peu	de poivre

Jus

1 ½ dl	de vin rouge
1 cs	de fond de veau concentré
2 dl	d’eau
80 g	de mûres
30 g	de beurre
4 brin	de thym effeuillé
2 pincée	de noix de muscade
2 pincée	de sel

Dressage

40 g	de mûres
4 brin	de thym effeuillé
¼ de cc	de fleur de sel

Voici comment faire

Labneh

Mettre le yogourt, les dattes et le sel dans un verre doseur, mixer, verser dans une passoire tapissée d'un linge fin. Poser la passoire sur un récipient, couvrir, mettre au réfrigérateur et laisser égoutter pendant env. 8 heures ou toute la nuit.

Chevreuil

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la faire cuire.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande, la déposer dans la poêle et la saisir de toutes parts pendant 7 min. Sortir la viande, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer un peu.

Jus

Verser le vin dans la même poêle, déglacer, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le fond de veau, mélanger, ajouter l'eau et porter à ébullition. Verser la sauce dans un verre doseur, ajouter les mûres et le beurre, mixer. Ajouter le thym, assaisonner.

Dressage

Lisser le labneh, dresser sur des assiettes. Couper en tranches les filets de chevreuil, les dresser avec le jus de mûres, garnir de mûres. Parsemer de thym et de fleur de sel.

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