pour 4 personnes

Fenouil

1 cs	d’huile d'olive
2	échalotes hachées menu
500 g	de fenouils
¾ dl	de porto blanc
1 de cc	de sel
un peu	de poivre

Farce

50 g	de pistaches salées grillées hachées menu
100 g	de mortadelle en tranches coupées fin

Façonnage

4	rouleaux de pâte à nouilles (d'env. 120 g chacune)

Raviolis

eau salée frémissante

Mousse au porto

100 g	de crème fraîche
2 cs	de porto blanc
1	citron bio, un peu de zeste râpé et 1 cs de jus
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Dressage

2 cs	de pistaches salées grillées

Voici comment faire

Fenouil

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter les échalotes et le fenouil, faire revenir env. 5 min, assaisonner. Ajouter le porto, couvrir et laisser mijoter env. 10 min. Retirer le couvercle, faire réduire entièrement le liquide. Mettre le tout dans un verre doseur, mixer et laisser refroidir.

Farce

Mélanger les pistaches et la mortadelle avec le fenouil, diviser en 4 portions égales.

Façonnage

Dérouler un rouleau de pâte et le badigeonner d'un peu d'eau. Répartir à intervalles réguliers 10 petits tas de farce sur la moitié inférieure de la pâte. Rabattre la partie libre sur la farce. Bien appuyer sur les bords pour chasser l'air, découper des raviolis avec un emporte-pièce ovale à bord ondulé (d'env. 7 cm de Ø), les poser sur du papier cuisson. Faire de même avec le reste de la pâte et de la farce pour façonner d'autres raviolis.

Raviolis

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser le plat et les assiettes. Faire cuire les raviolis par portions dans l'eau salée frémissante pendant env. 5 min. Les sortir avec une écumoire, bien les égoutter et les réserver au chaud.

Mousse au porto

Mélanger la crème fraîche avec tous les ingrédients jusqu'au poivre compris, porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, faire mousser avec le pied mixeur.

Dressage

Dresser les raviolis, arroser de mousse au porto, parsemer de pistaches.

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