pour 4 personnes

Jarrets de veau

4	jarrets de veau (d'env. 250 g chacun)
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	de farine blanche
	de beurre à rôtir pour saisir la viande

Braisage au four

2	oignons hachés menu
1	gousse d’ail hachée menu
200 g	de céleri-rave
2 cs	de purée de tomates
3 dl	de porto
4 dl	de fond de veau
1	feuille de laurier
2 brin	de sauge

Gremolata

2	oranges sanguines rincées à l'eau chaude et séchées, uniquement le zeste râpé
1 bouquet	de persil plat ciselé
1	gousse d’ail écrasée

Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y saisir la viande pendant 2 min de chaque côté puis la sortir. Baisser le feu et essuyer la graisse de cuisson. Mettre un peu de beurre dans la même cocotte.

Braisage au four

Faire revenir les oignons, l'ail, le céleri et la purée de tomates dans la cocotte pendant env 5 min. Mouiller avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, la feuille de laurier et la sauge, porter à ébullition. Baisser le feu, remettre les jarrets dans la cocotte, couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C.

Gremolata

Peler à vif et lever les suprêmes d'orange. Mélanger le persil avec l'ail et le zeste d'orange, répartir le mélange ainsi que les suprêmes d'orange sur les jarrets.

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