pour 4 personnes

Polenta

250 g	de semoule de maïs à gros grains (Bramata)
1 ¼ litre	de bouillon de poule frémissant
¾ de cc	de vanille Bourbon en poudre
80 g	de parmesan râpé
	sel, poivre, selon le goût

Asperges

	huile d'olive pour la cuisson
500 g	d’asperges blanches épluchées
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Saltimbocca de sandre

400 g	de filets de sandre sans la peau désarêtés, coupés en 12 morceaux
½ de cc	de sel
2 cs	de feuilles d'estragon
12 tranche	de jambon cru

Beurre noisette au citron

50 g	de beurre coupé en morceaux
1	citron bio, le zeste râpé et 2 cs de jus
	sel, poivre, selon le goût

Dressage

1 cs	de feuilles d'estragon

Voici comment faire

Polenta

Verser la semoule de maïs dans le bouillon frémissant tout en remuant. Baisser le feu, ajouter la vanille et laisser réduire à tout petit feu pendant env. 40 min en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Ajouter le fromage, mélanger, assaisonner.

Asperges

Préchauffer le four à 60 °C, y glisser le plat et les assiettes. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter les asperges, baisser le feu, les faire dorer pendant env. 10 min en remuant de temps en temps, assaisonner. Les sortir de la poêle, réserver au chaud.

Saltimbocca de sandre

Saler les morceaux de poisson, y répartir l'estragon, envelopper chaque morceau dans une tranche de jambon cru. Faire chauffer un peu d'huile dans la même poêle. Ajouter le saltimbocca de poisson, baisser le feu et faire cuire pendant 2 min de chaque côté. Sortir de la poêle, réserver au chaud.

Beurre noisette au citron

Faire fondre le beurre dans la même poêle jusqu'à ce qu'il mousse et diffuse une odeur de noisette. Ajouter le zeste et le jus de citron, laisser réduire brièvement, assaisonner.

Dressage

Dresser la polenta, les asperges et le saltimbocca sur les assiettes préchauffées. Arroser de beurre noisette au citron, parsemer d'estragon.

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