pour 4 personnes

Viande

4	joues de veau (d'env. 150 g chacune), commandées chez le boucher et parées par ses soins
¾ de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	de farine blanche

huile pour la cuisson

Jus de cuisson

1	oignon
1	gousse d’ail
1 cs	de purée de tomates

4 dl	de vin rouge
4 dl	de fond de veau

1	gousse de vanille

Purée de haricots

1 ½ dl	de lait
2 boîte	d’haricots blancs (d'env. 400 g chacune)
20 g	de beurre
½ de cc	de sel
un peu	de poivre

Poires

2 dl	d’eau
2 cs	de vinaigre balsamique blanc
1 paquet	de sucre vanillé
2	poires

Voici comment faire

Viande

Assaisonner la viande, puis la fariner des 2 côtés.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Saisir la viande sur toutes ses faces pendant env. 5 min. Sortir la viande, baisser le feu, essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant et ajouter éventuellement un peu d'huile.

Jus de cuisson

Éplucher l'ail et l'oignon, les hacher menu puis les faire revenir dans la même cocotte pendant 3 min. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson pendant env. 5 min.

Mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond, porter à ébullition. Baisser le feu.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, l'ajouter avec la viande.

Braisage au four

Couvrir et faire cuire env. 1 h 30 dans le bas du four préchauffé à 180 °C.

Purée de haricots

Porter le lait à ébullition dans une casserole, le verser dans un verre doseur. Égoutter les haricots, les rincer, les ajouter et mixer. Ajouter le beurre et mixer brièvement le tout. Remettre la purée dans la casserole, assaisonner et réserver au chaud.

Poires

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le vinaigre et le sucre vanillé. Couper les poires en quartiers, les ajouter, couvrir et laisser mijoter pendant env. 5 min.

Dressage

Sortir la cocotte du four, retirer la viande en laissant la sauce. Faire réduire la sauce pendant env. 10 min. Remettre la viande, faire chauffer, dresser avec la purée de haricots et les poires.

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