pour 4 personnes

Céleri

1 kg	de céleri-rave coupé en bâtonnets d'env. 2 cm de largeur
1 ½ cs	d’huile d'olive
½ de cc	de Piment d'Espelette AOC Fine Food
½ de cc	de sel

Poisson

1 cs	d’huile d'olive
4	filets de cabillaud Royal (MSC) (d'env. 150 g chacun)
½ de cc	de sel

Beurre blanc

2 dl	de vin blanc
1	échalote hachée menu
100 g	de beurre froid coupé en petits morceaux
50 g	d’olives vertes dénoyautées égouttées et hachées grossièrement

Dressage

1 cs	d’huile d'olive
1 bouquet	de persil plat ciselé grossièrement
50 g	de noix de pécan grillées, brisées grossièrement
50 g	de dattes Medjool dénoyautées et coupées en fines lamelles
1	orange bio, le zeste râpé et 2 cs de jus

Voici comment faire

Céleri

Mélanger le céleri, l'huile, le chili et le sel, répartir le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson

Faire cuire env. 20 min au milieu du four préchauffé à 220 °C. Sortir du four. Ramener la température du four à 60 °C, y préchauffer le plat et les assiettes, réserver le céleri au chaud.

Poisson

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saler les morceaux de poisson et les faire cuire pendant 3 min de chaque côté. Sortir le poisson et le réserver au chaud.

Beurre blanc

Verser le vin et l'échalote dans une casserole, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 4 cs de liquide, le filtrer dans un verre mesureur et bien presser l'échalote. Ajouter les olives, mixer et reverser le tout dans la casserole. Incorporer progressivement le beurre tout en continuant de fouetter. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour réchauffer légèrement la sauce (elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.

Dressage

Mélanger l'huile et tous les ingrédients jusqu'au jus d'orange compris, dresser le tout avec le cabillaud, le céleri et le beurre blanc sur les assiettes préchauffées.

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