pour 6 personnes

Viande

1 ⅕ kg	de poitrine de porc
1 de cc	de sel
un peu	de poivre

Farce

120 g	de jambon (jambon cuit paysan Malbuner p. ex.)
1 bouquet	de basilic
½ bouquet	d’origan
½ bouquet	de persil
3	gousses d’ail
1 de cc	de graines de fenouil

Fixer le rôti

ficelle de cuisine

Cuisson à la poêle

1 cs	de beurre à rôtir

Légumes

500 g	de carottes
300 g	de céleri-rave

Sauce

2	oignons rouges
2 cs	de purée de tomates
1	feuille de laurier
2 dl	de vin rouge
4 dl	de fond de veau

Voici comment faire

Viande

Poser la viande avec la couenne sur la planche à découper, retirer évent. les os et le cartilage. L'entailler en deux dans l'épaisseur depuis le côté le plus long sans la couper complètement, l'ouvrir. Assaisonner la viande de chaque côté.

Farce

Poser le jambon dessus. Ciseler les fines herbes, les mettre dans un petit récipient. Presser l'ail, écraser les graines de fenouil dans le mortier, mélanger. Répartir les herbes sur le jambon.

Rouler le rôti

Enrouler la viande depuis le petit côté en formant un rouleau serré de sorte que la couenne soit à l'extérieur.

Fixer le rôti

Couper la ficelle en 8 morceaux d'env. 40 cm de longueur, les poser sous la viande. Nouer les bouts de ficelle au-dessus de la viande.

Cuisson à la poêle

Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Saisir la viande de toutes parts à feu moyen pendant 8 min, la poser dans une cocotte. Réserver la poêle.

Légumes

Éplucher les carottes, les couper en deux dans la longueur, éplucher le céleri puis le couper en morceaux d'env. 2 cm. Mettre les légumes dans la cocotte avec le rôti.

Cuisson au four

Faire cuire env. 45 min dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Sortir le rôti du four, augmenter la température à 200 °C.

Sauce

Peler les oignons, les émincer, les faire revenir dans la poêle réservée avec la purée de tomates et le laurier pendant env. 10 min tout en remuant. Mouiller avec le vin et le fond, porter à ébullition et laisser réduire pendant env. 15 min. Verser la sauce sur le rôti dans la cocotte. Placer la cocotte dans le bas du four froid.

Fin de la cuisson

Faire cuire env. 45 min, retirer du four, ôter la ficelle de cuisine. Couper le rôti en tranches et le dresser avec les légumes et la sauce.

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