pour 4 personnes

Préparation

600 g

d’entrecôte en un seul morceau

Roastbeef

1 cs	d’huile d'olive
¾ de cc	de sel
un peu	de poivre

Marinade

1 ½ cs	de moutarde à l’ancienne
½ cs	d’huile d'olive
¼ bouquet	de thym

Légumes

1 bouquet	de petits radis
3	échalotes

Pickles

1 dl	de vinaigre de vin rouge
1 dl	d’eau
1 cs	de sucre
½ de cc	de sel

Mayonnaise au citron

80 g	de mayonnaise
80 g	de yogourt nature
1	citron bio
2 brin	de thym
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Dressage

¼ de cc	de fleur de sel
un peu	de Micro Greens

Voici comment faire

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.

Roastbeef

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande, la saisir pendant env. 10 min de toutes parts (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner). Retirer de la poêle.

Marinade

Mélanger la moutarde et l'huile dans une coupelle. Effeuiller le thym, l'ajouter, badigeonner la viande de marinade et la poser sur le plat préparé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 2 h au milieu du four préchauffé (la température à cœur doit atteindre env. 55 °C). Sortir du four et laisser refroidir un peu.

Légumes

Couper les radis en fines rondelles et émincer les échalotes.

Pickles

Mélanger le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter les échalotes et les faire cuire pendant 2 min. Retirer la casserole du feu. Ajouter les radis, mélanger, couvrir et laisser mariner env. 15 min.

Mayonnaise au citron

Mélanger la mayonnaise avec le yogourt, y ajouter le zeste de citron râpé. Ajouter 1 cs de jus de citron pressé et le thym effeuillé, mélanger puis assaisonner.

Dressage

Couper le roastbeef perpendiculairement au sens des fibres, dresser sur un plat, répartir les pickles dessus. Parsemer de fleur de sel et de micro greens, servir avec la mayonnaise.

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