pour 4 personnes

Omble chevalier

3	filets d'omble avec la peau d'env. 120 g chacun
2 cs	de sucre
1 cs	de sel
1	citron bio, le zeste râpé
1	pamplemousse rose rincé à l'eau chaude et séché, le zeste râpé
1 de cc	de grain de poivre finement broyés
¾ de cc	de vanille Bourbon en poudre

Dressage

3	pamplemousses roses pelés, coupés en 2 puis en rondelles d'env. 5 mm d'épaisseur
100 g	de crème fraîche
1	citron bio, le zeste râpé
½ bouquet	de cerfeuil effeuillé

Voici comment faire

Omble chevalier

Retirer les éventuelles arêtes à la pince à arêtes (ou, à défaut, à la pince à épiler). Dans un récipient, mélanger le sucre avec tous les ingrédients jusqu'à la vanille comprise. Répartir ¼ du mélange sucre-sel dans le plat. Y poser les filets de poisson, peau vers le bas, et les recouvrir avec le reste du mélange. Couvrir le poisson bien serré avec du film alimentaire, le lester avec une planchette en bois et des boîtes de conserve et le faire mariner pendant env. 24 h au réfrigérateur.

Dressage

Tamponner les filets de poisson avec de l'essuie-tout. Couper les filets en fines tranches avec un couteau bien aiguisé et les dresser sur le plat avec le pamplemousse. Mélanger la crème fraîche et le zeste de citron, répartir le mélange dessus et parsemer de cerfeuil.

Montrer toute la recette