pour 4 personnes

Croûte de café

4 cs	de grains de café
½ bouquet	de thym
un peu	de poivre

Viande

1 cs	d’huile d'olive
800 g	de filet de veau
1 de cc	de sel
un peu	de poivre

Fregolas sardas

15 g	de morilles séchées
1	échalote
1 cs	de beurre
250 g	de fregola sarda (p.ex. Fine Food)
1 dl	de vin blanc
7 dl	de bouillon de viande
40 g	de parmesan râpé
1 cs	de beurre
	sel, poivre, selon le goût

Sauce

2 dl	de porto rouge
½ cs	de Maïzena
1 dl	de bouillon de viande
25 g	de beurre, froid
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. La sécher avec du papier absorbant. Préchauffer le four à 80 °C avec un plat à l'intérieur.

Croûte de café

Écraser les grains de café dans un mortier, les mettre sur une assiette. Ajouter le thym effeuillé et le poivre, mélanger.

Viande

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Assaisonner la viande, la saisir env. 5 min de toutes parts (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner).

Sortir la viande, la passer dans le mélange de café et la mettre dans le plat préchauffé. Réserver la poêle avec le fond de cuisson.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 2 h au milieu du four préchauffé (la température à cœur doit atteindre env. 60 °C).

Fregolas sardas

Faire tremper les morilles dans de l'eau pendant env. 10 min, les égoutter dans une passoire, les couper en deux et bien les laver. Peler l'échalote, la hacher menu. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer brièvement l'échalote et les morilles. Ajouter les pâtes et les faire revenir pendant 2 min en remuant. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, faire cuire les pâtes al dente. Égoutter les pâtes, ajouter le fromage et le beurre, assaisonner.

Sauce

Déglacer le fond de cuisson réservé avec le vin. Délayer la maïzena dans le bouillon, verser dans la casserole, porter le tout à ébullition, laisser mijoter pendant 2 min. Ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux, assaisonner la sauce.

Dressage

Sortir la viande du four, la couper en tranches, la dresser avec les fregolas sardas et la sauce.

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