pour 4 personnes

Jarrets de veau

4	jarrets de veau (d'env. 250 g chacun)

½ de cc	de sel
1 cs	de farine blanche
	de beurre à rôtir pour la cuisson

Coings

600 g	de coings
4	oignons rouges

Jus de cuisson

1 cs	de beurre à rôtir

1 dl	de porto blanc
5 dl	de bouillon de viande

3 brin	de sauge
1	feuille de laurier
1	clous de girofle
½ de cc	de grain de poivre

Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine.

Saler la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y faire revenir les jarrets 2 min de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.

Coings

Frotter les coings avec un linge, les couper en quatre puis retirer le cœur avec les pépins. Couper la moitié des coings en tranches d'env. 1 cm d'épaisseur, couper le reste en petits cubes. Peler les oignons et les couper en quatre.

Jus de cuisson

Faire fondre le beurre dans la cocotte. Baisser le feu, ajouter les coings et les oignons et faire revenir pendant 3 min.

Mouiller avec le porto et laisser réduire presque entièrement. Mouiller avec le bouillon.

Effeuiller la sauge, ajouter le laurier, le clou de girofle et le poivre, porter à ébullition. Baisser le feu. Remettre les jarrets dans la cocotte.

Cuisson au four

Couvrir et faire cuire env. 1 h dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Retirer du four, tourner les jarrets, puis poursuivre la cuisson pendant env. 1 h.

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