pour 2 dl

Réduction

1 de cc	de beurre
1	échalote hachée menu
1 dl	de vin blanc
1 cs	de jus de citron
1	feuille de laurier
4	grains de poivre blanc

Sauce béarnaise

2	jaunes d'œufs frais
100 g	de beurre fondu, tiède
½ bouquet	d’estragon ciselée
½ de cc	de sel
un peu	de poivre blanc

Voici comment faire

Réduction

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter les échalotes et les faire revenir pendant 2 min. Ajouter le vin et tous les ingrédients jusqu'au poivre compris, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Sauce béarnaise

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant bien à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter la masse jusqu'à ce qu'elle mousse. Baisser le feu puis ajouter le beurre en mince filet tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Retirer le récipient du feu, ajouter l'estragon, mélanger, assaisonner.

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