pour 4 personnes

Viande

2 cs	d’huile d'olive
600 g	d’entrecôtes de cerf
½ de cc	de sel
un peu	de poivre

Croûte

50 g	de pistaches décortiquées non salées
50 g	de cerneaux de noix
50 g	de graines de courge
1 bouquet	de persil plat
1	gousse d’ail

80 g	de beurre ramolli
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Sauce aux champignons

200 g	de chanterelles
1	échalote
1	gousse d’ail
2 brin	de romarin

1 cs	d’huile d'olive
½ dl	de vin blanc
2 dl	de demi-crème pour sauces
½ de cc	de paprika doux
¼ de cc	de flocons de chili
½ de cc	de sel

Voici comment faire

Viande

Couper la viande en 4 morceaux. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y saisir la viande assaisonnée pendant 2 min de chaque côté. Poser la viande sur une plaque recouverte de papier cuisson, essuyer la graisse de cuisson avec de l'essuie-tout, réserver la poêle.

Croûte

Hacher menu les pistaches, les noix et les graines de courge et les mettre dans un récipient. Ciseler le persil et écraser l'ail puis les ajouter aux noix.

Ajouter le beurre, assaisonner et mélanger.

Diviser la masse en quatre, façonner des paquets compacts, les poser sur la viande et presser légèrement.

Cuisson au four

Faire cuire env. 15 min dans le haut du four préchauffé à 160 °C.

Sauce aux champignons

Couper les champignons en deux ou en quatre selon leur taille. Peler et émincer l'ail et l'échalote. Ciseler le romarin.

Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Ajouter l'échalote, l'ail, les chanterelles et le romarin puis faire revenir pendant env 10 min. Mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et assaisonner.

Dressage

Sortir la viande du four et la dresser avec la sauce aux champignons.

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