pour 4 personnes

Farce

250 g	de ricotta
40 g	de parmesan râpé fin
1	citron bio, le zeste râpé et 2 cs de jus
50 g	de cerneaux de noix hachés menu
1 bouquet	d’herbes aromatiques (persil, thym et romarin p. ex., ciselés)
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre

Façonner les raviolis

4	rouleaux de pâte à nouilles
12	jaunes d'œufs frais
2	de blancs d'œufs frais battus

Beurre noisette

50 g	de cerneaux de noix hachés menu
60 g	de beurre
1	gousse d’ail émincée
3 brin	de sauge, effeuillés et ciselés
2 brin	de thym effeuillés

Cuisson des raviolis

	eau salée frémissante
40 g	de parmesan coupé en copeaux à l'aide d'un couteau économe
un peu	de fleur de sel

Voici comment faire

Farce

Mélanger la ricotta, le fromage, le zeste et le jus de citron. Ajouter les cerneaux de noix et les herbes, mélanger, saler et poivrer. Verser la farce dans une poche à douille unie (env. 12 mm de Ø).

Façonner les raviolis

Dérouler une pâte, avec un emporte-pièces ou un petit récipient d'env. 10 cm de Ø, dessiner 6 disques en appuyant sur la pâte sans la découper. Avec une poche à douille, verser la moitié de la farce au milieu des disques de façon à former des nids (env. 6 cm de Ø). Déposer délicatement un jaune d'œuf dans chaque nid. Badigeonner de blanc d'œuf la pâte qui se situe entre les disques. Dérouler une seconde pâte à nouilles et la badigeonner de blanc d'œuf. Poser la feuille de pâte sur les disques farcis, le côté badigeonné vers le bas, presser légèrement en chassant l'air. Découper les raviolis (env. 10 cm de Ø) et bien presser les bords. Façonner 6 autres raviolis avec les autres rouleaux de pâte.

Beurre noisette

Faire dorer les cerneaux de noix dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse. Y ajouter le beurre, l'ail, la sauge et le thym. Faire cuire jusqu'à ce que le beurre se mette à mousser et diffuse une légère odeur de noisette et que les herbes prennent une texture croustillante.

Cuisson des raviolis

Faire cuire les raviolis par portions dans l'eau salée frémissante pendant env. 5 min. Les sortir avec une écumoire et les égoutter. Dresser les raviolis, les arroser de beurre noisette, les saupoudrer de parmesan et saler.

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