pour 4 personnes

Préparation

1 kg	de filet de veau

Viande

2 cs	de moutarde
1 cs	d’huile
2	gousses d’ail écrasées
3 cs	de feuilles de thym hachées menu
2 cs	de romarin haché menu
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
	d’huile pour la cuisson

Masse pour quenelles

1 cs	de beurre
1	oignon haché menu
1 dl	de jus de carotte
400 g	de tresse coupée en petits dés
150 g	de carottes râpées grossièrement
1 de cc	de sel
1	œuf battu

Quenelles

	d’eau salée frémissante
	d’huile pour la cuisson

Sauce

1 dl	de porto
2 dl	de fond de veau
1 bouquet	de thym effeuillé
1 de cc	de Maïzena
1 cs	d’eau
20 g	de beurre coupé en morceaux, froid

Voici comment faire

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min. avant de la faire cuire. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.

Viande

Mélanger la moutarde et tous les ingrédients jusqu'au romarin compris, assaisonner. Frotter la viande avec ce mélange. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande pendant env. 3 min. de toutes parts, la sortir et réserver la poêle. Poser la viande dans le plat chaud, piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 1¼ h au milieu du four préchauffé à 80 °C. La température à cœur doit atteindre env. 58 °C.

Masse pour quenelles

Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer l'oignon pendant 3 min. et retirer la casserole du feu. Ajouter le jus de carotte. Incorporer la tresse, les carottes et le sel, laisser reposer env. 10 min. Ajouter l'œuf, travailler le tout à la main en une pâte compacte, puis former 16 boules égales.

Quenelles

Faire cuire les quenelles dans l'eau salée frémissante pendant env. 5 min. Les sortir avec une écumoire, bien les égoutter. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, faire dorer les quenelles de toutes parts pendant env. 5 min., couvrir et réserver.

Sauce

Dans la poêle réservée, déglacer le fond de cuisson avec le porto et porter à ébullition. Ajouter le thym, faire réduire pendant env. 1 Min.. Délayer la maïzena dans l'eau, l'ajouter tout en remuant et laisser mijoter pendant env. 3 min. Incorporer progressivement le beurre et faire chauffer le tout en remuant.

Dressage

Sortir la viande du four, la couper perpendiculairement au sens des fibres, la dresser avec les quenelles et la sauce.

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