pour 4 personnes

Jarrets de veau

4	jarrets de veau (d'env. 250 g chacun)
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	de farine blanche
	beurre à rôtir

Jus de cuisson

3	oignons rouges coupés en fines lanières
1	gousse d’ail émincée
1 ½ bouquet	de mélange d'herbes (marjolaine, romarin et thym p. ex.), ciselées
3 ½ dl	de porto
1 ½ dl	de vinaigre balsamique
2 dl	de bouillon de viande
1 de cc	de sucre

Cuisson au four

sel, poivre, selon le goût

Purée

600 g	de betteraves crues épluchées et coupées en morceaux
250 g	de pommes de terre farineuses épluchées et coupées en morceaux
	eau salée frémissante
40 g	de beurre
	sel, poivre, selon le goût

Dressage

40 g	de noisettes hachées grossièrement
20 g	de beurre
½ bouquet	de persil plat ciselé

Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y faire revenir les jarrets 2 min. de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.

Jus de cuisson

Faire revenir l'ail et les oignons dans la cocotte. Réserver 3 cs d'herbes ciselées, mettre le reste d'herbes dans la cocotte, mouiller avec le porto et le vinaigre et laisser réduire env. 5 min. Ajouter le bouillon et le sucre, porter le tout à ébullition. Remettre les jarrets dans la cocotte.

Cuisson au four

Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle env. 15 min. avant la fin de la cuisson. Assaisonner l'osso buco.

Purée

Faire cuire les betteraves rouges et les pommes de terre dans l'eau frémissante salée pendant env. 30 min. Les égoutter, les remettre dans la casserole et les mixer. Ajouter le beurre, mélanger et assaisonner.

Dressage

Faire griller les noisettes à sec dans une poêle. Ajouter le beurre, le persil et les herbes réservées, les faire cuire pendant 3 min. Dresser les jarrets avec la sauce et la purée de betteraves rouges. Parsemer du mélange de noisettes.

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