pour 4 personnes

Couscous au chou-fleur

1	chou-fleur (env. 800 g)
1 cs	de sucre
3 dl	d’eau
¼ de cc	de sel
100 g	de couscous

Trognon du chou-fleur

2 cs	de vinaigre balsamique blanc
2 cs	d’huile d'olive
un peu	de Murray River Salt Flakes Fine Food

Viande

4	Fine Food Limousin Tenderloin Steak (d'env. 180 g chacun)
2 cs	de Marushima Shoyu Fine Food
2 cs	de beurre à rôtir

Sauce au salami truffé

80 g	de Carpaccio di tartufo nero d'estate Fine Food, égoutté, l'huile réservée
½	oignon haché menu
½ dl	de vin blanc
2 dl	de crème
1 cs	de bouillon de boeuf Fine Food
40 g	de salami truffé Fine Food coupé en petits dés

Dressage

½ bouquet

de ciboulette hachée grossièrement

Voici comment faire

Couscous au chou-fleur

Éplucher le chou-fleur à l'aide d'un économe pour obtenir des billes (env. 400 g). Réserver le trognon. Faire chauffer le sucre et le laisser fondre en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Retirer la casserole du feu, ajouter l'eau, puis les billes de chou-fleur et le sel. Porter à ébullition. Ajouter la graine de couscous, retirer la casserole du feu, couvrir et laisser gonfler pendant env. 5 min.

Trognon du chou-fleur

Dans un saladier, mélanger le vinaigre et l'huile, puis saler. Couper le trognon du chou-fleur en fines lamelles à l'aide de l'économe et l'incorporer à la sauce.

Viande

Préchauffer le four à 60 °C. Badigeonner la viande de sauce au soja. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Faire dorer la viande pendant 2 min. de chaque côté, couvrir et réserver au chaud dans le four.

Sauce au salami truffé

Faire chauffer l'huile des lamelles de truffe dans une casserole. Y faire revenir brièvement l'oignon. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Mouiller avec la crème et le bouillon, puis porter à ébullition. Ajouter le salami, retirer la casserole du feu et laisser reposer env. 15 min. Hacher menu les truffes. Filtrer la crème, la remettre dans une casserole et laisser réduire pendant env. 10 min. Mélanger le salami égoutté avec les truffes, réserver au chaud dans le four.

Dressage

Couper la viande perpendiculairement au sens des fibres, la dresser avec le couscous au chou-fleur. Répartir les lamelles de chou-fleur sur le couscous, ajouter le mélange salami-truffes et arroser de sauce. Parsemer de ciboulette.

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