pour 4 personnes

Carcasses de homard

2	homard Fine Food cuits

Fond de homard

1 cs	d’huile d'olive
1	oignon haché menu
1 cs	de purée de tomates
3 cs	de cognac
1 litre	de Bouillon de légumes Fine Food
2	feuilles de laurier
1	gousse de vanille coupée en deux dans la longueur

Risotto

1 cs	d’Olio extra vergine d'oliva Fine Food
1	oignon haché menu
250 g	de Carnaroli Superfino Fine Food
1 ½ dl	de Petite Arvine Coeur de Baron Fine Food
16	Tomates Red Desire Fine Food coupées en quatre
20 g	de parmesan râpé
1 cs	de Beurre à la Fleur de Sel de Guérande Fine Food
1 cs	de cognac
	sel, poivre, selon le goût
1	pamplemousse détaillé en suprêmes
50 g	de Nocciola Piemonte IGP Fine Food hachées grossièrement
1 bouquet	de coriandre effilochée

Voici comment faire

Carcasses de homard

Prélever la chair du homard, la hacher grossièrement, la couvrir et la réserver au frais. Casser les carapaces et la tête en morceaux, les mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson au four

Faire cuire env. 30 min. au milieu du four préchauffé à 180 °C.

Fond de homard

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir brièvement l'oignon. Ajouter la purée de tomate et les carapaces de homard grillées et poursuivre la cuisson brièvement. Verser le cognac dans la poêle, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et la vanille, puis porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter pendant env. 25 min. et filtrer (pour obtenir env. 7 dl de fond).

Risotto

Faire chauffer l'huile dans une casserole. Y faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Verser le fond de homard au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter pendant env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit onctueux et al dente. Ajouter la chair de homard réservée et les tomates, et faire chauffer. Incorporer le fromage, le beurre et le cognac, assaisonner. Servir le risotto avec les suprêmes de pamplemousse, les noisettes et la coriandre.

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