pour 4 personnes

Vongole

500 g	de vongole (praires)
	eau salée froide

Risotto

2 cs	d’huile d'olive
1	oignon haché menu
1	gousse d’ail écrasée
300 g	de fenouil avec les fanes coupé en fines lamelles, les fanes réservées
6	filets d'anchois hachés menu
300 g	de riz pour risotto (Carnaroli p. ex.)
½ bouquet	de persil plat ciselé
1 dl	de vin mousseux (prosecco p. ex.)
1	citron bio, le zeste râpé et tout le jus
8 dl	d’eau frémissante
2 dl	de vins mousseux (prosecco p. ex.)
	sel, poivre, selon le goût

Dernière étape

1 cs	d’huile d'olive
2	gousses d’ail coupées en fines lamelles
½ dl	de vin mousseux (prosecco p. ex.)
½ bouquet	de persil plat ciselé

Voici comment faire

Vongole

Rincer soigneusement les vongole à l'eau froide. Les mettre dans un récipient, les recouvrir d'eau froide salée puis les mettre au frais pendant env. 1 h. Égoutter les vongole, les rincer sous un filet d'eau froide.

Risotto

Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire revenir l'oignon, l'ail, le fenouil et les anchois. Ajouter le riz et le persil, faire cuire en remuant jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Ajouter le mousseux, le zeste et le jus de citron, laisser réduire presque entièrement. Verser l'eau et le mousseux petit à petit tout en remuant, de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter pendant env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit onctueux mais quand même al dente, assaisonner.

Dernière étape

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y faire revenir brièvement l'ail. Ajouter les vongole, couvrir et faire cuire à feu vif pendant 4 min. en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Mouiller avec le mousseux et laisser réduire 2 min. Ajouter les vongole et le jus de cuisson au risotto. Dresser le risotto, garnir des fanes de fenouil réservées et de persil.

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