pour 6 personnes

Vin chaud

3 de dl	de vin blanc (du chardonnay p.ex.)
1	orange bio, un peu de zeste râpé et seulement 1 cs de jus
30 g	de gingembre haché menu
2	clous de girofle
1	bâtonnet de cannelle
1	anis étoilé
70 g	de sucre

Parfait

2	jaunes d'œufs frais
3 cs	de sucre
2 ½ de dl	de crème fouettée ferme
2	blancs d'œufs frais
1 pincée	de sel
1 cs	de sucre

Décoration

50 g	de sucre
1 cs	d’eau
50 g	de noisettes

Voici comment faire

Vin chaud

Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients jusqu'au sucre compris. Baisser le feu, laisser réduire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il reste 1 dl de liquide, filtrer dans un verre doseur et laisser tiédir.

Parfait

Dans un récipient à parois fines, mélanger le jaune d'œuf et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le vin chaud refroidi, faire chauffer le tout au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Battre pendant env. 4 min., jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et forme une mousse bien épaisse. Sortir le récipient et fouetter encore un peu. Laisser tiédir. Incorporer la crème fouettée. Monter les blancs d'œuf en neige avec le sel, puis ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que la masse soit bien brillante. Incorporer délicatement les blancs d'œuf à la masse, verser dans le moule préparé, lisser, couvrir et mettre au congélateur pendant env 6 h.

Décoration

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre sans remuer, baisser le feu puis laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Avec une cuillère, déposer des gouttes allongées sur du papier cuisson, poser des noisettes sur les gouttes de caramel et laisser sécher. Retirer le parfait du congélateur, démouler et couper en tranches, dresser avec les gouttes de caramel.

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