pour 4 personnes

Marinade

¼	fenouil haché menu
1	citron bio, le zeste râpé
4 brin	d’aneth ciselé
4 cs	de sucre
3 ½ cs	de sel marin
3 de cc	de graines de fenouil écrasées
600 g	de filets de saumon avec la peau (bio)

Concombre au vinaigre

½ de dl	de vinaigre
½ de dl	d’eau
1 cs	de sucre
½ de cc	de sel
1	concombre coupé en rondelles
2 brin	d’aneth effeuillé

Dressage

¾	fenouil coupé en fines lamelles
250 g	de pumpernickel
100 g	de pain croustillant
200 g	de crème fraîche
4 cs	de sauce aneth-moutarde

Voici comment faire

Marinade

Mélanger le fenouil avec tous les ingrédients jusqu'aux graines de fenouil comprises. Répartir ⅓ de ce mélange dans un moule plat, ajouter le saumon puis recouvrir du reste du mélange au fenouil. Recouvrir de film alimentaire bien tendu, laisser mariner env. 2 jours au réfrigérateur.

Concombre au vinaigre

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre avec l'eau, le sucre et le sel. Mettre les rondelles de concombre et l'aneth dans un récipient, les recouvrir d'eau vinaigrée chaude, laisser refroidir à couvert.

Dressage

Rincer le saumon à l'eau froide, le sécher puis le couper en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Servir le saumon avec les concombres au vinaigre, le fenouil, le pumpernickel, le pain croustillant, la crème fraîche et la sauce aneth-moutarde.

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