pour 4 personnes

Purée de panais

500 g	de panais épluchés et coupés en morceaux
	eau salée frémissante
1 bouquet	de persil plat coupé grossièrement
1 cs	d’huile d'olive
	sel, poivre, selon le goût

Panais

1 cs	d’huile d'olive
500 g	de panais épluchés et coupés en morceaux
2	échalotes émincées
½ dl	de vermouth blanc sec (p.ex. Noilly Prat)
1 dl	d’eau
½ de cc	de sel

Garniture croustillante aux câpres

2 cs	d’huile d'olive
40 g	d’amandes effilées
40 g	de câpres égouttées et hachées menu
30 g	de panko ou de chapelure

Poisson

4	filets de turbot (d'env. 150 g chacun)
½ de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	d’huile d'olive

Voici comment faire

Purée de panais

Faire cuire les panais env. 20 min. dans l'eau salée frémissante. Ajouter le persil pendant les dernières minutes de la cuisson, égoutter en récupérant 1 dl de l'eau de cuisson. Mixer les panais et le persil avec l'eau de cuisson et l'huile, assaisonner.

Panais

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter les panais, les faire revenir env. 5 min. en remuant de temps en temps. Baisser le feu, ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson env. 2 min. Ajouter le vermouth, laisser réduire presque entièrement. Mouiller avec l'eau, porter à ébullition et saler. Couvrir et laisser cuire env. 10 min. Réserver la purée et les panais.

Garniture croustillante aux câpres

Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Y faire dorer les amandes, les câpres et le panko pendant env. 5 min., réserver.

Poisson

Assaisonner les filets de poisson. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Y faire cuire le poisson pendant env. 2 min. de chaque côté. Servir le poisson avec la purée de panais et les panais aux échalotes. Parsemer de garniture croustillante aux câpres.

Montrer toute la recette