pour 4 personnes

Rôti de veau

7 dl	d’eau
3 dl	de vin blanc
1	oignon coupé en quartiers
1	citron, le jus uniquement
2	feuilles de laurier
1 cs	de sel
800 g	de rôti de veau

Sauce

125 g	de filets de truite fumées
100 g	de crème fraîche
2	filets d'anchois
2 cs	de fruits du câprier
2 cs	d’huile d'olive
	sel, poivre, selon le goût

Dressage

1 cs	de graines de tournesol
un peu	d’huile d'olive
1	pomme coupée en fines lamelles
quelques	de fruits du câprier
4 brin	d’estragon effeuillé

Voici comment faire

Rôti de veau

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec tous les ingrédients jusqu'aux feuilles de laurier comprises, saler puis baisser le feu. Ajouter la viande et laisser frémir pendant env. 1 h évitant l'ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. Réserver ¾ dl du bouillon. Couper la viande en tranches très fines perpendiculairement au sens des fibres.

Sauce

Mixer les filets de truite avec le bouillon réservé, la crème fraîche, les anchois, les fruits du câprier et l'huile, assaisonner.

Dressage

Faire griller les graines de tournesol dans une poêle sans ajouter de matière grasse, les sortir et les réserver. Faire chauffer l'huile dans la même poêle, y saisir les lamelles de pomme par portions env. 1 min. de chaque côté, les sortir. Dresser la viande et la sauce sur un plateau, garnir de graines de tournesol, de pommes, de fruits du câprier et d'estragon.

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