pour 4 personnes

Pickles de chou rouge

200 g	de chou rouge coupés en fines lanières
1 de dl	de vinaigre de vin blanc
1 de dl	d’eau
½ cs	de sucre
½ de cc	de sel

Roulades

8	fines escalopes de cerf (d'env. 50 g chacune)
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre
4 tranche	de lard à rôtir coupées en deux
80 g	de prunes séchées dénoyautées hachés menu
50 g	de noix hachées menu
	cure-dents

Cuisson

	de beurre à rôtir
2 cs	de farine blanche
2	échalotes émincées
20 g	de bolets séchés (mis à tremper dans de l'eau pendant env. 30 min.), égouttés, coupés grossièrement
4	baies de genièvre écrasées
4 brin	de thym
2 de dl	de vin rouge
2 de dl	de fond de gibier
	sel, poivre, selon le goût

Purée de pommes de terre et de céleri

600 g	de pommes de terre farineuses épluchées, coupées en morceaux
400 g	de céleri-rave épluché, coupé en morceaux
	eau salée frémissante
100 g	de crème fraîche
un peu	de noix de muscade
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Pickles de chou rouge

Mettre le chou rouge dans un récipient. Porter à ébullition le vinaigre et l'eau avec le sucre et le sel, verser sur le chou, laisser refroidir à couvert en remuant bien une fois.

Roulades

Assaisonner les escalopes de cerf, poser le lard dessus. Répartir les pruneaux et les noix par-dessus, rabattre les deux côtés les plus longs sur la farce, enrouler et fixer le tout avec des cure-dents.

Cuisson

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer les roulades dans la farine, les secouer un peu pour faire tomber le surplus. Saisir les roulades de toutes parts pendant env. 5 min. puis les sortir. Faire revenir rapidement les échalotes et les champignons. Ajouter le reste de farine, les baies de genièvre et le thym, faire cuire brièvement le tout. Ajouter le vin et le fond de gibier, mélanger puis porter le tout à ébullition. Remettre les roulades réservées, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant env. 30 min. en les retournant de temps en temps. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant env. 15 min., assaisonner.

Purée de pommes de terre et de céleri

Faire cuire les pommes de terre et le céleri dans l'eau bouillante salée à feu moyen pendant env. 20 min. jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter puis les écraser au passe-vite directement dans la casserole. Ajouter la crème fraîche petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois. De temps en temps, remettre la casserole sur la plaque encore chaude. Mélanger fermement et rapidement jusqu'à ce que la purée soit aérée et se détache de la cuillère en bois, assaisonner.

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