pour 4 personnes

Réduction

½ dl	de vin blanc
½ dl	de vinaigre balsamique blanc
1	échalote émincée
10 g	de cresson coupé grossièrement
2 grain	de poivre de Tasmanie
1	feuille de laurier

Cuisson des asperges

2 litre	d’eau
1 cs	de jus de citron
1 cs	de sel
1 cs	de sucre
25 g	de beurre
1 kg	d’asperge blanche, soigneusement épluchées

Sauce hollandaise au cresson

2	jaune d'œuf frais
100 g	de beurre coupé en morceaux, froid
1 de cc	de jus de citron
20 g	de cresson
	sel, selon le goût
un peu	de poivre de Tasmanie

Voici comment faire

Réduction

Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Cuisson des asperges

Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les asperges et donner un bouillon. Couvrir la casserole, la retirer du feu et laisser reposer env. 15 min.

Sauce hollandaise au cresson

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter la masse au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle mousse. Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient du bain-marie, ajouter le jus de citron et le cresson, mélanger et assaisonner. Egoutter les asperges et les servir avec la sauce.

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