pour 4 personnes

Préparation du filet

800 g

de filet de bœuf, morceau (tranche du milieu)

Farce

200 g	de mélange de champignons
2	oignons-sauce (env. 50 g)
1	gousse d’ail
1 brin	de sauge
1 cs	d’huile d'olive
2 cs	de cognac
¼ de cc	de sel

Cuisson à la poêle

1 cs	d’huile d'olive
¾ de cc	de sel
un peu	de poivre

Purée de céleri aux poires

400 g	de pommes de terre farineuses
300 g	de céleri-rave
2	de poires

50 g	de beurre
1 de cc	de sel
un peu	de poivre

Sauce

2 cs	de cognac
2 de dl	de demi-crème pour sauces

Voici comment faire

Préparation du filet

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.

Farce

Couper grossièrement les champignons, couper les oignons en quartiers. Emincer l'ail, ciseler la sauge. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir les champignons pendant env. 10 min., jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Baisser le feu. Ajouter l'oignon, l'ail et la sauge, poursuivre la cuisson à couvert pendant env. 10 min. Mouiller avec le cognac, laisser réduire entièrement, saler. Laisser refroidir la farce.

Transpercer la viande au milieu dans la longueur avec un long couteau fin, aller et venir avec la lame jusqu'à obtenir une entaille d'env. 4 cm. Si nécessaire, utiliser le manche d'une cuillère en bois pour agrandir l'ouverture. Enfoncer la farce dans la viande avec une cuillère en bois.

Cuisson à la poêle

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir de toutes parts pendant env. 5 min. (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner) Mettre la viande dans le plat préchauffé. Réserver la poêle.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 1 h 15 au milieu du four préchauffé.

Purée de céleri aux poires

Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et le céleri. Peler les poires, les épépiner et les couper en morceaux. Mettre un panier vapeur dans une grande casserole et verser de l'eau dans celle-ci jusqu'à hauteur du fond du panier. Ajouter les légumes et les poires, couvrir et faire cuire à la vapeur pendant env. 30 min.

Sortir le panier vapeur avec les légumes et les poires, les écraser au passe-vite dans la casserole. Ajouter le beurre, mélanger et assaisonner. Réserver au chaud et à couvert.

Sauce

Dans la poêle réservée, déglacer le fond de cuisson avec le cognac, puis laisser réduire presque entièrement. Ajouter la demi-crème pour sauces, laisser mijoter env. 2 min. Couper la viande perpendiculairement au sens des fibres, servir avec la purée de céleri aux poires et la sauce à la crème.

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