pour 4 personnes

Légumes

8	pommes de terre à chair ferme pelées, coupées en rondelles d'env. 2 cm d'épaisseur
2 dl	de bouillon de légumes frémissant
12	petites carottes
2 cs	de dukkah (mélange d'épices)
1 cs	de beurre fondu

Sauce

2 cs	d’huile d'olive (Fine Food p. ex.)
1	échalote émincée
1	carotte coupée en dés
1 de cc	de yuzu kosho (pâte d'agrumes et de piments japonaise)

Carottes

2	oranges, détaillées en suprêmes , 1 cs du jus réservé
1 cs	de vinaigre balsamique blanc (Condimento al miele e allo zenzero Fine Food p. ex.)
1 cs	d’huile d'olive (Fine Food p. ex.)
un peu	de fleur de sel (Sel au piment d'espelette Fine Food p. ex.)
1	carotte râpée fin

Omble chevalier

4	filets d'omble chevalier sans la peau (env. 130 g chacun)
½ cs	d’huile d'olive (Fine Food p. ex.)
½ de cc	de fleur de sel (Sel au piment d'espelette Fine Food p. ex.)
un peu	de filaments de safran (Fine Food p. ex.)

Voici comment faire

Légumes

A l'aide d'un vide-pommes, découper des ronds dans les rondelles de pomme de terre, les cuire al dente dans le bouillon frémissant pendant env. 10 min. Réserver le reste. Sortir les pommes de terre, les réserver au chaud. Faire cuire les carottes al dente dans le bouillon pendant env. 5 min., les sortir. Réserver le bouillon, plonger les carottes brièvement dans de l'eau glacée, les peler avec une cuiller, les mélanger avec le beurre et les passer dans le dukkah et réserver.

Sauce

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir l'échalote et les dés de carotte pendant env. 3 min. Mouiller avec le bouillon réservé, laisser mijoter à couvert les restes de pommes de terre pendant env. 30 min. Mixer la sauce, la passer au tamis, assaisonner de yuzu kushu et réserver à couvert.

Carottes

Mélanger 1 cs de jus d'orange avec le vinaigre et l'huile, saler, ajouter les carottes et mélanger le tout. Former des quenelles avec deux cuillers à soupe et les dresser dans les assiettes.

Omble chevalier

Essuyer les filets de poisson avec du papier absorbant, les badigeonner d'huile, saler. Les emballer dans du film alimentaire et les poser sur une plaque.

Faire cuire env. 20 min. dans le four préchauffé à 70 °C (chaleur tournante). Dresser les filets de poisson, la sauce et les légumes sur les assiettes. Répartir dessus les suprêmes d'orange et quelques filaments de safran.

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