pour 4 personnes

Jaune d'œuf

1 cs	d’huile d'olive
4	œufs frais

Purée de petits pois

300 g	de petits pois surgelés décongelés
	eau salée frémissante
½ dl	de bouillon de légumes
2 cs	de Martini Bianco
1 cs	de clotted cream (Fine Food p. ex.)
¼ de cc	de sel (Sel bleu de Perse Fine Food p. ex.)
un peu	de piment de Jamaïque moulu (Jamaican Piment Fine Food p. ex.)

Frisure

2 cs	de beurre
50 g	de chapelure
50 g	de Culatello (Fine Food p. ex.), coupé finément

Ravioles

2 cs	de clotted cream (Fine Food p. ex.)
¼ de cc	de sel
un peu	de poivre
2	rouleau de pâte à nouilles (env. 120 g)
	eau salée frémissante

Dressage

	eau salée frémissante
2 cs	d’huile d'olive (p. ex. huile d'olive au citron Fine Food)
2 brin	d’estragon effeuillés

Voici comment faire

Jaune d'œuf

Badigeonner du papier cuisson d'huile et le poser sur une assiette. Séparer les blancs d'œuf des jaunes, poser délicatement les jaunes sur le papier cuisson et les mettre au congélateur pendant env. 4 h. Réserver les blancs.

Purée de petits pois

Blanchir les petits pois dans l'eau salée frémissante pendant env. 3 min. puis les plonger dans l'eau glacée et les égoutter. Réserver env. 50 g de petits pois. Mixer le reste des petits pois avec le bouillon, le Martini et la clotted cream, assaisonner. Passer le mélange au tamis, réserver.

Frisure

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer la chapelure pendant env. 7 min. et laisser refroidir un peu. Mélanger la chapelure avec les petits pois réservés et le Culatello, réserver la frisure ainsi obtenue.

Ravioles

Remuer la clotted cream, la saler et la poivrer. Abaisser les pâtes à nouilles de façon à ce qu'elles soient encore plus fines, y découper 8 disques d'env. 10 cm de Ø chacun. Répartir la clotted cream sur 4 disques, poser les jaunes d'œuf congelés par-dessus. Badigeonner les bords de la pâte avec un peu de blanc d'œuf puis poser les disques de pâte restants par-dessus et presser les bords pour fermer les ravioles. Laisser reposer env. 10 min. à température ambiante.

Dressage

Répartir la purée de petits pois sur 4 assiettes. Plonger les ravioles dans l'eau salée légèrement frémissante pendant env. 5 min. puis les retirer avec une écumoire, les égoutter et les dresser sur la purée. Parsemer de frisure, arroser de quelques gouttes d'huile et décorer de feuilles d'estragon.

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