Jarrets de veau au chou kale et purée de salsifis noirs

Name: Jarrets de veau au chou kale et purée de salsifis noirs
Prep time: 60 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Ingredients: 1 citrons bio; 300 g de chou kale; 5 gousses d’ail; 150 g de pommes de terre farineuses; 500 g de scorsonères; 200 g de céleri-rave; 8 baies de genièvre; 1 oignons; 1 cs de farine blanche; 1 de cc de sucre; beurre à rôtir; 2 cs de beurre; 1 dl de demi-crème; 4 dl de bouillon de viande; 1 dl de vermouth (p. ex. Noilly Prat); 4 jarrets de veau; 80 g de lardons; 1 feuilles de laurier; 2 pincée de noix de muscade; un peu de poivre; 1 ½ de cc de sel; 2 brin de thym

en tout: 3 h 15 min | de prép.: 1 h

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Il vous faut

pour 4 personnes

Jarrets de veau
4	jarret de veau (de 300 g env. chacun)
2	baies de genièvre hachées menu
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	de farine blanche
	beurre à rôtir pour saisir la viande

Cuisson au four
80 g	de lardons
1	oignon coupé en fines lanières
4	gousse d’ail coupées en fines lamelles
200 g	de céleri-rave coupé en morceaux
2 brin	de thym
1	feuille de laurier
6	baies de genièvre écrasées
1 dl	de vermouth (p. ex. Noilly Prat)
250 g	de chou kale coupé en morceaux
4 dl	de bouillon de viande
1 de cc	de sucre
½ de cc	de sel

Gremolata de chou kale
50 g	de chou kale ciselé
1	citron bio, le zeste râpé uniquement
1	gousse d’ail écrasée
¼ de cc	de fleur de sel

Purée de salsifis noirs
500 g	de scorsonère pelés, coupés en morceaux
150 g	de pommes de terre farineuses coupée en morceaux
	d’eau salée frémissante
1 dl	de demi-crème
2 cs	de beurre
2 pincée	de noix de muscade
	sel, selon le goût

Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y saisir les jarrets env. 2 min. de chaque côté. Les sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson.

Cuisson au four

Faire revenir les lardons, ajouter l'oignon et l'ail, étuver, ajouter le céleri et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre, mouiller avec le vermouth et laisser réduire presque entièrement. Ajouter le chou kale, le bouillon, le sucre et le sel, mélanger. Ajouter les jarrets et donner un bouillon. Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle 15 min. avant la fin de la cuisson.

Gremolata de chou kale

Mélanger le chou kale, le zeste de citron, l'ail et le sel, répartir sur les jarrets et les repasser au four pendant env. 15 min.

Purée de salsifis noirs

Faire cuire à petit feu les salsifis noirs et les pommes de terre dans l'eau salée pendant env. 30 min., égoutter et mixer. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, l'ajouter avec le beurre au mélange précédent, saler et poivrer.

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