pour 4 personnes

Faire griller les pignons de pin.

30 g	de pignons de pin

Saisir la viande

8	médaillon de filet mignon de porc (d'env. 80 g chacun)
½ cc	de sel
un peu	de poivre
8 tranche	de lard à rôtir

	beurre à rôtir pour la cuisson
½ cc	de sel
un peu	de poivre

Sauce

6	échalote
2 cs	de sucre
2 brin	de thym
40 g	de canneberges séchées
½ dl	de vinaigre balsamique
1 ½ dl	de fond de veau
	sel, poivre, selon le goût
20 g	de beurre coupé en morceaux

Purée de panais

800 g	de pommes de terre farineuses
600 g	de panais

eau salée bouillante

2 dl	de lait
50 g	de beurre
	sel, poivre, selon le goût

Voici comment faire

Faire griller les pignons de pin.

Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans ajouter de matière grasse, réserver.

Saisir la viande

Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.

Assaisonner les médaillons et les envelopper de lard à rôtir.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y saisir la viande de toutes parts pendant env. 4 min. Poser les médaillons dans le plat préchauffé. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de l'un des médaillons. Baisser le feu, essuyer la graisse de cuisson et rajouter éventuellement un peu de beurre.

Cuisson (à basse température): Faire cuire env. 40 min. au milieu du four préchauffé (température à cœur: 60-65 °C).

Sauce

Couper les échalotes en fines lanières. Etuver dans une poêle à feu moyen les échalotes, le sucre et le thym pendant env. 15 min. Ajouter les canneberges et les pignons de pin réservés, mouiller avec le vinaigre balsamique et le fond de veau, laisser mijoter env. 5 min. et assaisonner. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre tout en remuant.

Purée de panais

Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les panais.

Faire cuire les pommes de terre et les panais env. 20 min. à couvert dans l'eau frémissante salée. Bien égoutter puis laisser l'humidité résiduelle s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole sur la plaque éteinte.

Ajouter le lait et le beurre, écraser le tout avec un écrase-purée ou une fourchette, assaisonner. Dresser la purée avec les médaillons et la sauce sur les assiettes préchauffées.

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