pour 1 litre

Cuisson au four

500 g	d’os de veau
600 g	de queue de bœuf coupée en morceaux
2	oignon coupés en quartiers
150 g	de carotte coupées en morceaux
200 g	de céleri-rave coupé en morceaux
200 g	de poireau coupé en morceaux

Filtrage et assaisonnement

1 brin	de romarin
1	feuille de laurier
2	clous de girofle
1 de cc	de sel

Voici comment faire

Cuisson au four

Poser la grille sur une plaque, y mettre les os, la queue de bœuf et les légumes.

Faire griller env. 30 min. au four préchauffé à 200  °C (chaleur tournante).

Bouillon

Mettre les os, la queue de bœuf et les légumes dans une grande casserole, ajouter de l'eau de manière à ce que les os soient tout juste recouverts et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser frémir à petit feu env. 4 h (sans faire bouillir). Ajouter éventuellement de l'eau de temps en temps de manière à ce que les os soient toujours recouverts. Ecumer régulièrement.

Filtrage et assaisonnement

Recouvrir une grande passoire d'un linge fin, filtrer le fond de viande (donne env. 6 dl). Ne pas appuyer sur les os ni sur les légumes pour que le fond ne devienne pas trouble. Mettre la queue de bœuf de côté. Verser le jus recueilli dans une casserole, compléter avec de l'eau pour obtenir 1 litre, ajouter le romarin, le laurier, les clous de girofle et le sel. Réchauffer le fond, laisser mariner pendant env. 15 min. puis filtrer.

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