pour 4 personnes

Farce

100 g	de fromage à pâte persillée (p. ex. Gorgonzola) coupé en morceaux
4	figue séchée hachées grossièrement
30 g	de noisettes, hachées grossièrement
1 cs	de sauge ciselée
un peu	de poivre

Filet mignon de veau

700 g	de filet de veau
¾ de cc	de sel
¼ de cc	de poivre
1 cs	d’huile d'olive
8 pièces	de ficelle de cuisine (d'env. 15 cm)

Sauce

1 dl	de porto rouge
1 ½ dl	de fond de veau
80 g	de beurre coupé en morceaux, froid

Voici comment faire

Farce

Dans un récipient, mélanger le gorgonzola avec les figues, les noisettes et la sauge.

Filet mignon de veau

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la préparer. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y saisir de toutes parts pendant env. 3 min. la viande préalablement assaisonnée, la réserver. Inciser la viande sur 4 cm de profondeur dans le sens de la longueur, y répartir la farce et fixer le tout avec de la ficelle de cuisine. Poser la viande dans le plat préchauffé.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 1 h 15 au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. La viande peut ensuite être maintenue au chaud à 60  °C jusqu'à env. 30 min.

Sauce

Dans la poêle réservée, déglacer le fond de cuisson avec le porto et porter à ébullition. Faire réduire le liquide de moitié. Porter à ébullition la réduction, baisser le feu puis retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre par portions tout en remuant avec le fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour réchauffer légèrement la sauce, jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse.

Découper la viande et servir avec la sauce.

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