pour 4 personnes

Jarrets de veau

4	jarrets de veau (d'env. 250 g chacun)
1 de cc	de sel
un peu	de poivre
1 cs	de farine blanche
	beurre à rôtir pour saisir la viande

Cuisson au four

1	oignon haché menu
1	gousse d’ail hachée menu
1	carotte haché menu
1 tige	de céleri-branche (d'env. 60 g) émincée
4 dl	de vin rouge
1	feuille de laurier
1 brin	de romarin
400 g	de tomates cerises coupées en deux
2 dl	de bouillon de viande
1 de cc	de sucre
	sel, poivre, selon le goût

Gremolata

1 bouquet	de persil plat ciselé
1	citron bio, le zeste râpé uniquement
1	gousse d’ail écrasée
¼ de cc	de fleur de sel

Voici comment faire

Jarrets de veau

Inciser la peau des jarrets de toutes parts et les ficeler éventuellement avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y saisir la viande préalablement assaisonnée et saupoudrée de farine pendant env. 2 min de chaque côté, la sortir et baisser le feu. Essuyer la graisse de cuisson et rajouter un peu de beurre.

Cuisson au four

Dans une cocotte, faire suer l'ail et l'oignon, ajouter la carotte et le céleri et poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter la feuille de laurier et le romarin, mouiller avec le vin et laisser réduire presque entièrement. Ajouter les tomates-cerises, le bouillon, le sucre et le sel, mélanger. Ajouter la viande et porter à ébullition. Couvrir et faire cuire env. 2 h dans le bas du four préchauffé à 170 °C. Retirer le couvercle 15 min. avant la fin de la cuisson. Avant de servir, sortir le romarin et la feuille de laurier, assaisonner.

Gremolata

Dans un récipient, mélanger le persil, le zeste de citron, l'ail et le sel, puis répartir ce mélange sur les jarrets de veau.

Montrer toute la recette