pour 2 dl

Réduction

1 dl	de vin blanc
1 cs	de vinaigre aux plantes aromatiques
1	échalote hachée menu
3	brins de persil
4	grains de poivre blanc écrasés
1	feuille de laurier

Sauce hollandaise

2	jaunes d'œufs frais
100 g	de beurre en morceaux, froid
¼ de cc	de sauce Worcestershire
	tabasco le goût
	de sel le goût

Sauce Béarnaise

2 cs	d’estragon ciselé

Voici comment faire

Réduction

Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Sauce hollandaise

Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Mettre le récipient au-dessus d'un bain-marie frémissant, en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau. Remuer la masse constamment avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Baisser le feu puis ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient, assaisonner.

Sauce Béarnaise

Ajouter l'estragon à la sauce hollandaise et mélanger.

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