pour 4 personnes

Mousse

1	jaune d'œuf frais
40 g	de sucre brut en poudre
½	citron bio, le zeste râpé et 1 cs du jus
2 feuille	de gélatine mises à tremper env. 5 min. dans de l'eau froide, égouttées
1 dl	d’infusion à la verveine
1	blanc d'œuf
1 pincée	de sel
1 dl	de crème fouettée

Compote de rhubarbe

200 g	de rhubarbe rouge, éventuellement épluchée, coupée en dés d'env. 1 cm
2 cs	de sucre brut
1 cs	de mélisse citronnelle grossièrement coupée

Caramel au pavot

20 g	de sucre
1 cs	d’eau
1 cs	de graines de pavot
1 cs	d’amandes effilées

Voici comment faire

Mousse

Dans un récipient, battre le jaune d'œuf avec le sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que la masse blanchisse.

Mélanger la gélatine avec l'infusion encore chaude, filtrer à travers une passoire et incorporer au mélange précédent. Mettre au frais jusqu'à ce que la masse commence à prendre au bord puis lisser.

Fouetter le blanc d'œuf avec le sel et incorporer délicatement à la préparation en alternance avec la crème fouettée. Répartir la mousse dans des verrines, couvrir et mettre au frais pendant env. 2 h.

Compote de rhubarbe

Porter à ébullition la rhubarbe avec le sucre, le jus de citron réservé et la citronnelle, couvrir et laisser mijoter pendant env. 5 min. à petit feu.

Caramel au pavot

Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à formation d'un caramel doré. Retirer la casserole du feu, ajouter les amandes mélangées au pavot, verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir puis hacher grossièrement.

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