pour 4 personnes

Noix caramélisées

2 cs	de sucre
1 cs	d’eau
30 g	de noix de pécan hachées menu
2 cs	de crème entière
1 pincée	de fleur de sel

Sauce à l'orange

3 dl	de bouillon de légumes
1 ½ dl	de jus d'orange
½ dl	de vermouth blanc (Nolly Prat p. ex.) ou de jus d'orange
¼ de cc	de poivre de Cayenne
1	oignon émincé
2	feuilles de laurier
1	bâtonnet de cannelle

1	fenouil coupé en fines lamelles
600 g	de suprêmes de filet de saumon en 4 pavés de même taille
¾ de cc	de sel

Voici comment faire

Noix caramélisées

Dans une grande casserole, porter à ébullition le sucre et l'eau sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajouter les noix de pécan et la crème, laisser mijoter jusqu'à ce que le caramel se soit dissout, saler. Verser la masse sur du papier cuisson et laisser refroidir.

Sauce à l'orange

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de légumes et tous les ingrédients jusqu'au bâton de cannelle compris. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter env. 15 min., retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Ajouter le saumon et le fenouil à la sauce frémissante mais non bouillante, laisser mariner env. 5 min., saler. Dresser le saumon avec le fenouil et un peu de sauce dans des assiettes creuses, parsemer de noix de pécan.

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